破译酱油迷思：从氨基酸态氮到添加剂，一份科学选购指南

一、选择酱油的关键因素

• 看用途：

生抽： 颜色较浅（红褐色），味道咸鲜，酱香浓郁。主要用于炒菜、凉拌、蘸食，提鲜增味，不影响菜肴色泽。

老抽： 颜色很深（深褐色至黑色），味道较淡，咸度较低，带有焦糖甜味，主要用于红烧、焖炖、卤制，给菜肴上色（挂色）。

味极鲜/蒸鱼豉油： 属于生抽的升级版或特殊品类，通常鲜味（谷氨酸钠）更突出，口感更醇厚鲜美，适合点蘸、蒸鱼、凉拌、提鲜。

薄盐/减盐酱油： 钠含量比普通酱油低25%或更多，适合需要控制盐分摄入的人群（高血压、心血管疾病患者等）。

有机酱油： 原料（大豆、小麦等）通过有机认证种植，生产过程符合有机标准。适合追求天然、无化学农药残留的人群。

儿童酱油： 通常宣称钠含量更低、更温和。但需非常仔细查看营养成分表，很多“儿童酱油”钠含量并不低，甚至与普通酱油相当，更多是营销概念。

• 看酿造工艺：

酿造酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原料，经微生物（米曲霉等）发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。品质和风味通常更好，推荐选择。

配制酱油： 以酿造酱油为主体（比例不得低于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。风味和营养价值通常不如纯酿造酱油。

如何区分？ 直接看产品标签上的“产品标准号”：

酿造酱油：GB/T 18186 (高盐稀态发酵酱油) 或 SB/T 10336 (低盐固态发酵酱油)。优先选择GB/T 18186，其工艺更复杂，发酵时间更长（通常3-6个月甚至更久），风味更醇厚。

配制酱油：SB/T 10338。建议谨慎选择或避免。

• 看氨基酸态氮含量（核心指标）：

这是衡量酱油品质（尤其是鲜味和营养价值）的最重要指标，数值越高通常代表酱油的鲜味越浓，品质越好。

等级划分（依据GB/T 18186）：

特级：≥ 0.80g/100mL

一级：≥ 0.70g/100mL

二级：≥ 0.55g/100mL

三级：≥ 0.40g/100mL

建议： 日常家用选择一级或特级酱油。特级酱油鲜味更足，有时用量可以更少（相对减盐）。

• 看配料表（关注添加剂）：

理想状态： 水、非转基因脱脂大豆/大豆、小麦、食用盐（或盐）、白砂糖（有些工艺需要）。这是最基础的酿造酱油成分。

常见添加剂：

1. 增鲜剂：谷氨酸钠（味精）、5'-呈味核苷酸二钠（I+G）、酵母抽提物。它们能显著提升鲜味，但追求本味或敏感人群可能希望避免。
2. 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾。延长保质期所必需，只要在国标范围内是安全的。但“零添加”酱油通常靠盐分、灭菌工艺和包装来防腐。
3. 甜味剂：三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾等。用于增加甜味、降低咸感或成本（替代白砂糖）。
4. 焦糖色：主要用于老抽增色，生抽也可能少量添加。酿造过程本身也会产生天然色素。

“零添加”酱油： 通常指不添加上述人工合成的增鲜剂、防腐剂、甜味剂和人工色素（焦糖色）。注意：

“零添加”不等于“无盐”或“低盐”。

价格通常更高。

保质期可能相对较短，开封后需冷藏并尽快用完。

风味可能更纯粹（本味），也可能因缺少增鲜剂而显得鲜味不足（取决于个人口味和酿造工艺水平）。

看钠含量（关注健康）：

酱油是膳食中钠（盐）的重要来源之一。查看营养成分表中的“钠”含量（单位通常是mg/100mL或mg/15mL）。

比较： 在同类酱油（如同是生抽）中比较，选择钠含量相对较低的。薄盐/减盐酱油是控制钠摄入的好选择。

计算： 1克钠 ≈ 2.5克盐。一瓶钠含量为10000mg/100mL的酱油，每10mL（约一汤匙）就含有1000mg钠，相当于约2.5克盐（接近成年人每日推荐盐摄入量的一半）。

二、国内常见大品牌及其特点与典型配方示例

以下配方是基于市场常见产品类型的典型示例，并非该品牌的具体商业秘密配方。具体产品配方会因产品线（如金标生抽、味极鲜、老抽、零添加系列等）、批次、地域而有所不同。

务必以购买时产品包装上的实际配料表为准！

• 海天： 国内市场份额最大的巨头，产品线极其丰富，从经济型到高端都有。

特点： 渠道广，性价比高，口味偏大众化（鲜咸适中）。

典型配方示例（如常见金标生抽）：

水，非转基因脱脂大豆，非转基因黄豆，小麦粉，食用盐，白砂糖，酵母抽提物，食品添加剂（谷氨酸钠，5'-呈味核苷酸二钠，苯甲酸钠，三氯蔗糖）

高端/零添加系列： 配料更简单（水，非转基因脱脂大豆/大豆，小麦，食用盐，白砂糖）。

• 李锦记： 国际知名品牌，起源于香港，品质稳定，有独特风味。

特点： 品质口碑较好，特别是其蒸鱼豉油、旧庄蚝油等特色产品非常出名，口味偏粤式（鲜甜）。

典型配方示例（如精选生抽）：

水，非转基因脱脂大豆，小麦粉，食用盐，白砂糖，食品添加剂（谷氨酸钠，5'-呈味核苷酸二钠，焦糖色，苯甲酸钠）

高端/零添加系列： 如“醇味鲜”特级酿造酱油（水，非转基因脱脂大豆，小麦，食用盐，白砂糖）。

• 厨邦： 广东美味鲜公司旗下品牌，广告语“厨邦酱油美味鲜，晒足180天”深入人心。

特点： 强调天然晒制工艺，口味较浓郁鲜香，在中南地区尤其受欢迎。

典型配方示例（如特级生抽）：

水，非转基因黄豆，小麦粉，食用盐，白砂糖，谷氨酸钠，5'-呈味核苷酸二钠，焦糖色，山梨酸钾，三氯蔗糖

零添加系列： 有明确标识的零添加产品（水，非转基因黄豆，小麦粉，食用盐，白砂糖）。

• 千禾： 四川品牌，主打“零添加”概念，近年来增长迅速。

特点： 以“零添加”为核心卖点（无味精、无色素、无防腐剂、无甜味剂），产品线清晰（按不同等级和有无添加区分），定位中高端，口味偏自然本味（可能不如有添加的鲜）。

典型配方示例（如380天特级生抽 - 零添加）：

水，非转基因脱脂大豆，小麦，食用盐，白砂糖

有添加系列： 也有含添加剂的系列，但会明确标注。

• 欣和： 旗下品牌众多，包括六月鲜、黄飞红、葱伴侣、禾然有机等。

特点： 产品差异化明显，覆盖广泛（从基础酱油到高端有机、减盐、特色风味）。

六月鲜：

强调“轻盐”概念（钠含量相对较低）。

典型配方示例（如六月鲜·轻盐原汁酱油）：

水，非转基因脱脂大豆，小麦，食用盐，白砂糖，酵母抽提物

禾然有机：

主打有机认证，高端定位。

典型配方示例（如禾然有机酱油）：

有机脱脂大豆，有机小麦，水，有机白砂糖，食用盐

味达美： 其“味达美味极鲜”是生抽类爆款，鲜味突出。

• 加加： 老牌酱油企业，曾以“一瓶当作两瓶用”（老抽）的广告闻名。

特点： 产品覆盖面广，有较多经济型产品。

典型配方示例（如特级金标生抽）：

水，非转基因脱脂大豆，小麦，食用盐，谷氨酸钠，白砂糖，5'-呈味核苷酸二钠，焦糖色，山梨酸钾，三氯蔗糖

零添加系列： 也推出了零添加产品。

• 东古： 中华老字号，起源于广东鹤山，历史非常悠久。

特点： 传统工艺，风味独特（偏咸鲜浓郁），在华南和东北等地有稳固市场。

典型配方示例（如一品鲜特级酿造酱油）：

水，非转基因黄豆，非转基因脱脂大豆，小麦粉，食用盐，白砂糖，谷氨酸钠，5'-呈味核苷酸二钠，焦糖色，苯甲酸钠

三、总结与选购建议

明确用途：炒菜凉拌选生抽/味极鲜，红烧上色选老抽。

看标准号：优先选择 GB/T 18186（高盐稀态发酵）的酿造酱油。

看等级：日常选一级或特级（氨基酸态氮≥0.70g/100mL）。

看配料表：

追求本味/健康：选择配料简单（水、大豆/脱脂大豆、小麦、盐、糖）的“零添加”酱油（无味精、防腐剂、色素、甜味剂）。注意开封后保存。

不介意添加剂/追求性价比：常规产品亦可，但留意钠含量和添加剂种类。

看钠含量：关注营养成分表，比较同类产品，控制盐分摄入可选择薄盐/减盐酱油。

看品牌：大品牌（海天、李锦记、厨邦、千禾、欣和、加加、东古等）在品控、安全方面相对更有保障，但也要具体产品具体分析。

尝试与适应：不同品牌、不同系列的风味有差异，多尝试找到最适合自己口味和烹饪习惯的酱油。比如千禾的零添加酱油可能鲜味更自然但不如有添加的浓郁，而李锦记的蒸鱼豉油在清蒸鱼时风味无可替代。

有机酱油：如果预算充足且追求有机生活，可以选择有明确有机认证标识的产品（如禾然有机）。

一句话选购指南：日常家用，选一款GB/T 18186的特级或一级酿造生抽（如追求本味看零添加，追求性价比看常规款），再配一瓶老抽用于上色，足矣。关注钠含量，按需选择薄盐产品。

氨基酸态氮≥0.9g/100mL 是否可能通过纯酿造实现？

答案是肯定的，但需满足严苛条件：

• 原料品质极高

使用蛋白质含量＞45%的非转基因完整大豆（非脱脂大豆），搭配高比例硬质小麦。

原料成本是脱脂大豆的2倍以上。

• 超长发酵周期

传统高盐稀态发酵需≥180天（普通酱油约90-120天）。

例如千禾“380天”系列、日本龟甲万“丸大豆”酱油（发酵≥1年）可达0.9-1.2g/100mL。

• 顶级曲菌与工艺

采用高产蛋白酶菌种（如AS3.951米曲霉），在恒温恒湿下精细控温发酵。

• 仅取头道原油

类似橄榄油的“初榨”概念，仅抽取发酵池中段最精华的原液（占比＜30%）。

✅ 结论：纯酿造酱油完全可能≥0.9g/100mL，但成本高昂（售价常＞50元/瓶），多见于高端/出口产品（如千禾380天、禾然有机特级）。

配料表案例分析

某酱油配料表可见：

水，非转基因脱脂大豆，小麦，食用盐，谷氨酸钠，白砂糖，5'-呈味核苷酸二钠，焦糖色，山梨酸钾，三氯蔗糖

关键点在于：

1、增鲜剂的“合法作弊”

谷氨酸钠（味精）：直接提供氨基酸态氮（每添加1g味精≈提升0.08g/100mL氨基酸态氮）。

5'-呈味核苷酸二钠（I+G）：与味精协同可提升鲜味8倍，间接拉高氨基酸态氮检测值。

通过添加剂，可用二级酱油（0.55g/100mL）低成本“升级”成特级（≥0.8g/100mL）。

2、脱脂大豆的性价比选择

加加主要用脱脂大豆（豆粕），蛋白质含量虽高（＞50%），但缺乏大豆脂肪带来的醇厚风味，需添加剂弥补。

3、工艺成本控制

采用低盐固态发酵（标准SB/T 10336，周期仅15-30天）或缩短的高盐稀态发酵，降低时间成本。

大部分常见的酱油，就是通过第一个方法实现指标漂亮的。

消费者如何辨别“真实发酵鲜” vs “添加剂鲜”？

选购建议：理性看待氨基酸态氮

• 警惕“数字游戏”

若配料表含谷氨酸钠、I+G，即使标称“特级0.9”，实际酿造品质可能仅相当于纯酿一级酱油（0.7-0.8）。

• 健康优先看钠含量

对比两款“氨基酸态氮0.9”的酱油：

纯酿造款：钠含量≈8000mg/100mL

增鲜剂款：钠含量≈12000mg/100mL（高钠+添加剂负担）

💡 终极技巧：若追求纯酿造的顶级鲜味，选择配料表无添加剂+氨基酸态氮≥0.8的产品即可，不必执着于0.9（除非为特殊料理需求）。真正的酿造鲜味是复合而柔和的，而非添加剂的尖锐刺激。